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Pain à base de farine d'insectes - source de protéines animales


Nourriture: farine d'insectes

Alors que les insectes ne sont guère connus comme nourriture en Europe, les vers de farine, les sauterelles, les coléoptères et autres sont régulièrement au menu dans de nombreuses régions du monde. En Allemagne, de nombreuses personnes rejettent les insectes non transformés par dégoût. Cependant, l'acceptation pourrait augmenter si les animaux ne sont plus reconnaissables, par exemple sous forme de farine.

Dans notre culture, manger des insectes a été plutôt inhabituel jusqu'à présent, mais dans certaines régions d'Asie, d'Amérique latine et d'Afrique, la consommation de petits animaux est depuis longtemps répandue. Début 2018, l'Union européenne a introduit de nouvelles réglementations légales. Les insectes ou les produits fabriqués à partir de ceux-ci, comme les pâtes ou les hamburgers, sont déjà en augmentation. Mais le dégoût avant qu'il ne domine chez de nombreuses personnes. Ces aliments peuvent être une bonne source de protéines animales.

Les besoins en protéines animales doubleront

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la demande mondiale de protéines animales doublera avec la croissance démographique d'ici 2050.

L'Institut de technologie de Karlsruhe (KIT) explique dans une annonce récente que même si les zones agricoles libres étaient encore exploitées, ce besoin ne pourrait pas être satisfait uniquement à partir de la viande d'élevage.

C'est pourquoi les chercheurs du KIT étudient la production de nouvelles sources alternatives de protéines. Leur objectif: développer des farines à partir de poudre d'insectes, adaptées à la panification par exemple.

Moins de pollution pour l'environnement

Dans de nombreuses cultures, telles que certaines régions d'Asie ou d'Afrique du Sud, les insectes font partie intégrante de l'alimentation. En Europe, en tant que denrées alimentaires, elles ont jusqu'à présent été un produit de niche. Selon le KIT, la production industrielle se concentre actuellement sur les vers de farine (Tenebrio molitor), dont les larves contiennent de nombreuses protéines.

«Les vers de farine ont l'avantage par rapport au bœuf qu'ils produisent environ deux fois moins de CO2 et ont donc moins d'impact sur l'environnement», explique le Dr. Azad Emin, responsable du groupe de recherche junior "Extrusion de biopolymères" dans la branche Génie des procédés alimentaires (LVT) du KIT Institute of Bio- and Food Technology.

De nombreux consommateurs dans ce pays rejettent toujours les insectes comme aliments non transformés - par exemple comme collation. Cependant, les premières études montrent que l'acceptation augmente pour les produits dans lesquels les insectes ne sont plus reconnaissables.

Pour le traitement des poudres, une introduction sur le marché allemand via des aliments traditionnels comme le pain, qui reste l'une des principales sources d'énergie, est envisageable, explique Emin. "La farine de blé avec des composants d'insectes peut enrichir l'aliment de base avec des protéines et ainsi compenser les déficits d'autres sources de protéines", explique l'ingénieur des procédés.

Atteindre une acceptation élevée des consommateurs

Les techniciens alimentaires utilisent l'extrusion pour traiter les insectes - un processus qui a longtemps été utilisé pour produire des pâtes ou des céréales, par exemple.

Comme expliqué dans la communication, l'ajout d'eau crée une masse en forme de pâte qui est d'abord passée sur des arbres à vis sans fin, chauffée et finalement pressée à travers une buse. La masse sèche est ensuite broyée.

Afin d'atteindre un niveau élevé d'acceptation par les consommateurs, les nouvelles farines ne devraient guère différer en goût, propriétés de cuisson et texture des farines de cuisson conventionnelles.

Cependant, comme la teneur plus élevée en protéines et en matières grasses dans la farine d'insectes entraîne des changements dans la pâte, les chercheurs de LVT les examinent pour leurs propriétés physiques et fonctionnelles telles que la solubilité, la rétention d'eau ou l'élasticité.

L'objectif est d'utiliser le procédé d'extrusion pour les améliorer spécifiquement afin qu'ils conservent les propriétés recherchées de la farine pour la cuisson.

Fabrication et transformation régionales

«Un autre avantage du procédé est la désactivation des enzymes et la réduction des contaminants microbiens. De plus, la digestibilité pourrait être améliorée », explique Emin.

Comme on sait peu de choses sur les effets des conditions d'extrusion sur la digestibilité et la biodisponibilité des nutriments contenus dans les insectes, les scientifiques les étudient maintenant en détail en coopération avec l'Institut Max Rubner.

Selon les experts, l'extrusion liée à l'ouverture de nouvelles matières premières pourrait également ouvrir de nouvelles perspectives pour le commerce de la boulangerie traditionnelle, en particulier pour les petites entreprises, également au regard des tendances alimentaires. En outre, la coopération avec les entreprises locales permet une production et une transformation régionales.

«Dans nos recherches ultérieures, nous voulons vérifier l'applicabilité des farines produites à l'échelle manuelle. En plus de la forme et de l'apparence, les propriétés de texture devraient également être examinées dans des tests de pain externes », explique Emin.

"De plus, nous souhaitons mener des enquêtes personnelles", rapporte le scientifique, soulignant que les résultats obtenus sont importants pour le développement alternatif durable des aliments issus des insectes. (un d)

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Ce texte correspond aux spécifications de la littérature médicale, des directives médicales et des études en cours et a été vérifié par des médecins.


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