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Bactéries E-coli pathogènes détectées dans la farine


Escherichia coli: agents pathogènes détectés dans la farine

La farine est probablement l'un des aliments que l'on trouve dans presque tous les foyers allemands. Malheureusement, le produit naturel peut également être porteur de germes pathogènes. Dans le passé, des Escherichia coli formant de la shigatoxine (STEC) ont été détectées à plusieurs reprises dans divers échantillons de farine.

L'Escherichia coli formant de la shigatoxine (STEC) ayant été détectée à plusieurs reprises dans des échantillons de farine (blé, épeautre et seigle) lors de la surveillance des aliments en Allemagne en 2018, le ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture (BMEL) a chargé l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) de pour se faire une opinion sur ces bactéries dans la farine. Cela a maintenant été publié.

Témoignages de toutes les régions d'Allemagne

Comme l'explique l'Office d'État de Basse-Saxe pour la protection des consommateurs et la sécurité alimentaire (Laves) sur son site Web, un programme de surveillance à l'échelle nationale (BÜp) a été réalisé en 2018 pour la contamination par VTEC de la farine des usines céréalières.

Selon les informations, le STEC (= VTEC) a été détecté dans 34 échantillons sur un total de 238 échantillons (14,3 pour cent) provenant de farines de blé, de seigle et d'épeautre. Selon les Laves, les échantillons positifs proviennent de toutes les régions d'Allemagne.

Transmissions interhumaines possibles

Escherichia (E.) coli sont des bactéries présentes naturellement dans les intestins des animaux et des humains, explique le BfR dans le communiqué actuel.

Si des E. coli sont détectés dans les aliments, ils constituent un indicateur important de contamination fécale. Les bactéries peuvent pénétrer dans l'environnement et dans divers aliments d'origine animale et végétale via les fèces ou les selles. Des transmissions directes entre les animaux et les humains et des humains aux humains sont également possibles.

Certains E. coli peuvent entraîner des maladies graves chez les animaux et les humains car ils forment des poisons (toxines). E. coli, qui peut former des shigatoxines, revêt une importance particulière pour l'homme. Ceux-ci sont abrégés en STEC.

Les STEC qui causent des maladies chez l'homme sont connus sous le nom d'E. Coli entérohémorragique (EHEC).

Selon le BfR, la consommation de pâte à biscuit crue joue un rôle dans les infections attribuées aux STEC dans la farine. «Bien que d'autres voies d'infection soient également possibles (mauvaise hygiène de la cuisine, utilisation de farine comme agent de séparation), le risque d'infection par la consommation de pâte à biscuit crue comme principale source d'infection est plausible», écrivent les experts.

La maladie peut entraîner la mort dans des cas individuels

Selon le BfR, les symptômes de l'infection par les STEC sont initialement des troubles gastro-intestinaux. Les degrés de gravité possibles vont de la diarrhée aqueuse à la diarrhée sanglante.

Chez l'adulte, une infection peut également être asymptomatique. Cependant, l'agent pathogène est éliminé sur une période d'une à trois semaines, rarement sur une période plus longue. Pendant cette période, les personnes peuvent être infectées si l'hygiène est inadéquate, explique l'Office d'État bavarois pour la santé et la sécurité alimentaire (LGL) sur son site Internet.

Selon le BfR, le syndrome hémolytique et urémique (SHU) est une complication particulièrement grave. Il s'agit d'une maladie qui se manifeste par une insuffisance rénale aiguë, des troubles de la coagulation sanguine et la destruction des globules rouges et peut entraîner la mort dans des cas individuels.

Cette forme de la maladie affecte des groupes de personnes particulièrement sensibles, tels que les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Respectez diverses mesures de protection

Le BfR recommande donc aux consommateurs qui souhaitent se protéger et protéger leur famille contre les infections alimentaires de respecter également les informations suivantes sur la manipulation de la farine en plus des règles d'hygiène de cuisine déjà connues:

  • Lavez-vous toujours soigneusement les mains avec de l'eau et du savon avant de préparer les aliments et après le contact avec de la farine et séchez soigneusement.
  • Évitez si possible le contact entre la farine et les aliments pour la consommation directe, utilisez également des planches, assiettes, bols et mixeurs différents ou lavez après contact avec de la farine.
  • Après contact avec de la farine, nettoyez soigneusement les surfaces et les objets avec un détergent et de l'eau chaude et séchez-les.
  • Ne consommez pas de pâte à gâteaux et biscuits crus.

Comme l'explique l'Institut fédéral, les EHEC / STEC sont tués par la cuisson, la torréfaction et le braisage. En général, lors de la préparation des aliments à la maison par cuisson ou rôtissage, il suffit que le cœur des aliments ait une température d'au moins 70 degrés Celsius pendant au moins deux minutes.

Il est à noter que ces valeurs ne se réfèrent pas à l'utilisation de la chaleur sèche (sans eau) et ne sont pas non plus suffisantes pour chauffer la pâte. Dans les produits à base de farine sèche (teneur en eau d'environ 13 pour cent), les STEC ne sont pas tués à 70 degrés Celsius.

Ces germes sont également relativement insensibles aux acides, au froid ou à la déshydratation. Cela signifie que les bactéries STEC ne peuvent pas être tuées de manière fiable, même dans le congélateur.

Si de la farine est mélangée avec des œufs, du lait ou de l'eau pour former une pâte, les bactéries STEC peuvent être tuées à une température centrale de 70 ° C pendant au moins deux minutes. Le temps de chauffage nécessaire peut être réduit par des températures à cœur plus élevées.

Selon les experts, il y a encore un grand besoin de recherche, de sorte qu'une évaluation finale des risques pour la santé n'est pas encore possible. (un d)

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Ce texte correspond aux spécifications de la littérature médicale, des directives médicales et des études en cours et a été vérifié par des médecins.


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