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Une bonne hygiène de cuisine: éviter les infections à Campylobacter


Infections bactériennes alimentaires: évitez les infections à Campylobacter

On estime qu'il y a environ neuf millions d'infections à Campylobacter dans l'Union européenne chaque année. Ces bactéries provoquent des maladies diarrhéiques chez l'homme. Les agents pathogènes peuvent parfois mettre la vie des personnes immunodéprimées en danger. Les infections peuvent être évitées par de simples mesures d'hygiène.

Quelques bactéries suffisent

Comme indiqué par le Centre fédéral pour la nutrition (BZfE) dans une communication, seules quelques bactéries du genre Campylobacter provoquent des maladies diarrhéiques chez l'homme. Selon les experts, 500 cellules suffisent pour une infection. En 2016, environ 74000 cas documentés ont été signalés, ce qui rend Campylobacter bien plus important que les infections à Salmonella, dont seulement 13000 environ ont été détectées au cours de la même période. On estime à 9 millions le nombre d'infections par an dans l'UE.

L'infection peut être dangereuse

Malgré sa fréquence, la bactérie est largement inconnue des consommateurs: dans une enquête du TÜV Süd, seulement un pour cent des personnes interrogées ont cité Campylobacter comme la cause des infections bactériennes alimentaires.

Campylobacter peut provoquer des infections qui comprennent des symptômes tels que fièvre, maux de tête, douleurs musculaires, douleurs articulaires, diarrhée et douleurs abdominales.

Dans de rares cas, les complications de la campylobactériose peuvent également être le syndrome de Guillain-Barré, une maladie du système nerveux.

Chez les patients immunodéprimés, une évolution chronique menace et, dans le pire des cas, l'infection peut atteindre des proportions potentiellement mortelles. Une infection alimentaire peut être particulièrement dangereuse pour les personnes âgées.

Le manque d'hygiène dans la cuisine comme principale cause d'infection

Comme l'explique le BZfE, l'infection à Campylobacter est une soi-disant zoonose. L'agent pathogène est transmis des animaux aux humains via des aliments d'origine animale.

Différents types de Campylobacter se produisent naturellement dans les intestins des volailles, des bovins et des porcs et ils sont également détectables chez les oiseaux sauvages et les animaux domestiques.

Les chiens et les chats qui vivent étroitement avec les humains sont également une source potentielle d'infection. Les excréments de volaille collés aux coquilles d'œufs peuvent également contenir la bactérie.

Cependant, la principale cause d'infection est une mauvaise hygiène de la cuisine lors du traitement de la viande de volaille.

Les bactéries sont lavées de la volaille et aspergées d'eau de vaisselle ou de jus de viande sur des appareils ou d'autres aliments.

Quiconque ne se lave pas les mains, les couteaux ou les planches à découper entre les étapes de travail avec de la viande et celles avec des aliments crus, par exemple, transfère des bactéries vers des aliments qui ne sont pas chauffés.

Faites cuire la viande correctement

Les experts en santé conseillent donc d'accorder une attention particulière à l'hygiène de la cuisine, en particulier avec la viande de volaille.

Le poulet cru doit toujours être couvert et conservé dans le réfrigérateur au fond, afin qu'aucun liquide qui s'échappe ne goutte sur d'autres aliments.

Les ustensiles de cuisine tels que les couteaux, les planches à découper et les accessoires doivent toujours être soigneusement nettoyés après la préparation de la volaille. Lavez-vous toujours les mains avec du savon et de l'eau tiède par la suite afin que les bactéries ne se propagent pas.

Le plus important, cependant, est que la viande soit toujours bien cuite, car c'est la seule façon dont les agents pathogènes meurent.

Selon le BZfE, les Campylobacter sont sensibles à la température, mais ils peuvent rester dans une viande insuffisamment cuite.

L'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) écrit sur son site Web: "Chauffez suffisamment la volaille et les plats de viande jusqu'à ce que le jus de viande qui s'échappe soit clair et que la viande devienne blanchâtre (volaille), gris-rose (porc) ou gris-brun (bœuf)."

Selon les experts, 70 ° C doit être atteint à l'intérieur de l'aliment pendant au moins deux minutes. En cas de doute, la température peut être vérifiée avec un thermomètre à viande.

Le froid ne suffit pas à tuer les germes: «La congélation des aliments réduit le nombre de Campylobacter, mais ne les tue pas assez», précise le BfR. (un d)

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Vidéo: What are food-borne zoonotic pathogens? Why are they important for public health? (Octobre 2020).