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C'est pourquoi les légumes-racines sont si sains!


Avec la baisse des températures, l'appétit pour les légumes-racines copieux augmente. Des carottes colorées, des panais copieux et du persil racine épicé offrent un changement bienvenu dans le menu. En automne et en hiver, saison principale des légumes-racines frais issus de la culture extérieure allemande.

Le légume-racine le plus important est sans aucun doute la carotte, qui a été produite en 2017 sur 12545 hectares en Allemagne, selon le Centre fédéral d'information sur l'agriculture (BZL). Cela signifie que la superficie a augmenté de 1 336 hectares par rapport à l'année précédente. La plupart des carottes poussent dans les champs de Rhénanie du Nord-Westphalie, suivies par la Basse-Saxe, la Rhénanie-Palatinat, la Bavière, le Schleswig-Holstein et le Bade-Wurtemberg, qui représentent ensemble près de 85 pour cent de la superficie cultivée.

Les carottes de couleur orange représentent la plus grande part de marché, mais ces dernières années, de nouvelles variétés attrayantes de couleur betterave blanche, jaune, rouge ou violette et des variétés bicolores ont été ajoutées. Les caroténoïdes sont responsables de la coloration. Ces soi-disant composés phytochimiques agissent également comme antioxydants et peuvent protéger nos cellules contre les dommages. Les caroténoïdes sont donc considérés comme un facteur de protection contre certains types de cancer ainsi que contre les maladies cardiaques et vasculaires. Les variétés oranges contiennent principalement du bêta-carotène, des variétés rouges lycopène, des variétés jaunes lutéine et des variétés violettes anthocyanes.

Les carottes sont faciles à digérer et faibles en calories. En plus des caroténoïdes, ils contiennent également d'autres nutriments précieux tels que le potassium, le calcium et le fer. Incidemment, l'ajout de graisse sous forme de beurre, de crème ou d'huile améliore l'absorption du bêta-carotène. Mais il est encore plus important de bien hacher les carottes et de les mâcher correctement, informe le Centre fédéral de nutrition (BZfE).

Légume d'hiver apprécié jusqu'au 18ème siècle puis presque remplacé par les pommes de terre et les carottes, le panais connaît actuellement une renaissance avec l'augmentation de la superficie. Récoltée à partir de septembre et stockable jusqu'à six mois, la betterave jaunâtre, jusqu'à 40 cm de long à tête large, est proposée tout l'hiver.

Les panais peuvent être consommés crus ou cuits - comme les carottes. Les panais plus petits et jeunes conviennent très bien comme incrustation de soupe. Les légumes racines ont un goût râpé cru en salade. La purée de panais est également très appréciée. Elle a un goût un peu plus aromatique que la purée de pommes de terre. Le panais est un légume riche en amidon et contient également des quantités importantes de vitamine C et de potassium.

Le persil racine est cultivé avec nous depuis longtemps sur des surfaces beaucoup plus grandes que le panais. Contrairement au persil en feuilles, il forme un navet comestible mince et fin atteignant 20 cm de long, blanc jaunâtre, au goût sucré-épicé. Il sera également disponible en magasin de septembre au printemps.

Le persil racine est idéal pour les soupes à la crème, car le goût de persil de la racine est préservé lors de la cuisson. Il est bien adapté pour la préparation de beignets de légumes et comme accompagnement raffiné de l'agneau, du gibier et du bœuf. Vous pouvez également les couper en tranches et les faire frire. Le persil racine est un important fournisseur de vitamine C et de provitamine A et ce que beaucoup ne savent pas: les feuilles sont non seulement comestibles, mais aussi savoureuses.

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