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Les saucisses crues telles que le thé et la mettwurst sont souvent des agents pathogènes dangereux


Listeria, Salmonella and Co: les saucisses crues peuvent contenir des agents pathogènes

Un rapport récemment publié par l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL) montre que les saucisses crues à tartiner telles que le thé et les saucisses sont une source possible d'infection pour les personnes atteintes de divers agents pathogènes.

Source possible de contagion pour l'homme

Ces dernières années, les gens ont été avertis que la consommation de Mett et de saucisses crues pouvait entraîner des infections à l'hépatite E. Mais ces aliments posent encore plus de risques pour la santé. Car, comme le montrent les résultats du «Zoonoses Monitoring 2017» de l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL), les saucisses crues à tartiner (par exemple le thé et les saucisses) sont une source possible d'infection pour les personnes atteintes de divers agents pathogènes.

Transférer à la viande pendant l'abattage et la transformation

Comme l'expliquent les auteurs dans l'introduction, les zoonoses sont des maladies ou infections qui peuvent être transmises naturellement ou directement entre les humains et les animaux.

«Les virus, bactéries, champignons, parasites ou prions peuvent être considérés comme des agents zoonotiques», indique le rapport.

«Les agents zoonotiques sont répandus dans les populations animales et peuvent être utilisés par les animaux d'élevage, qui en règle générale ne présentent aucun signe d'infection ou de maladie, par ex. transféré à la viande pendant l'abattage et la transformation. "

Et: "Les aliments contaminés par des agents zoonotiques sont une source importante d'infection pour l'homme. La contamination par des agents zoonotiques peut survenir à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation."

Les principaux agents pathogènes d'origine alimentaire

Comme l'explique le BVL dans une communication, les autorités de surveillance des États fédéraux ont prélevé un total de 6922 échantillons pour tous les niveaux de la chaîne alimentaire pour la surveillance des zoonoses en 2017 et les ont examinés pour la présence des agents pathogènes d'origine alimentaire les plus importants.

Au total, 2 414 isolats bactériens ont été obtenus et caractérisés dans les laboratoires nationaux de référence de l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) et examinés pour leur résistance à certains antibiotiques.

Les principaux résultats du rapport, qui peuvent être téléchargés ici:

Les bureaux d’enquête ont trouvé de la listeria dans chaque huitième échantillon. Certaines saucisses crues ont également été contaminées par des bactéries STEC / VTEC, qui peuvent provoquer une EHEC chez l'homme.

Et avec les poulets de chair, les résultats des tests restent inchangés. Campylobacter a de nouveau été détecté dans plus de la moitié des échantillons de viande.

Agent pathogène de la listériose

Les résultats en détail: Listeria monocytogenes a été détectée dans 12,2 pour cent des échantillons de saucisses crues à tartiner. Deux échantillons mesuraient des niveaux de germes qui représentent un danger potentiel pour la santé humaine.

La listériose peut provoquer une soi-disant «listériose» chez l'homme. La maladie peut provoquer des symptômes pseudo-grippaux tels que des vomissements, des douleurs musculaires, de la diarrhée et de la fièvre.

Selon les experts de la santé, les germes peuvent également entraîner une inflammation du cerveau ou une intoxication sanguine dans certains groupes à risque (femmes enceintes, nourrissons, personnes au système immunitaire affaibli).

Dans les cas extrêmes, la maladie peut également être mortelle.

Les infections à Listeria sont moins fréquentes par rapport à Salmonella et Campylobacter, selon le BVL, mais elles jouent un rôle important en raison de la gravité de la maladie qu'elles peuvent déclencher.

Aucun progrès dans la réduction de Campylobacter

Selon le BVL, Campylobacter spp. Il n'y a toujours pas de progrès dans la chaîne alimentaire des poulets de chair.

Environ un quart des échantillons de peau de cou (22,7 pour cent) des poulets de chair à l'abattoir ont montré des numérations bactériennes élevées de plus de 1 000 UFC / g.

Le taux de détection de Campylobacter spp. les échantillons de viande de poulet frais étaient de 51,5 pour cent, également au même niveau que les années précédentes.

Campylobacter peut provoquer des infections qui comprennent des symptômes tels que fièvre, maux de tête, douleurs musculaires, douleurs articulaires, diarrhée et douleurs abdominales.

Dans de rares cas, les complications de la campylobactériose peuvent également être le syndrome de Guillain-Barré, une maladie du système nerveux.

Chez les patients immunodéprimés, une évolution chronique menace et, dans le pire des cas, l'infection peut atteindre des proportions potentiellement mortelles.

Moins de salmonelles détectées

La baisse du taux de détection des salmonelles dans les échantillons de porc haché qui a été observée ces dernières années s'est poursuivie en 2017: avec 0,7% d'échantillons positifs, la salmonelle a été détectée dans des échantillons de viande hachée beaucoup moins fréquemment que les années précédentes.

La salmonelle peut provoquer de graves troubles gastro-intestinaux (salmonellose). La maladie survient quelques heures à quelques jours après l'infection et se manifeste principalement par une diarrhée soudaine, des douleurs abdominales, un malaise, une sensation de froid et des maux de tête.

Dans certains cas, des vomissements et une légère fièvre sont ajoutés. Les symptômes disparaissent généralement d'eux-mêmes après quelques heures ou quelques jours.

Cependant, la perte de liquide due à la diarrhée et aux vomissements peut être dangereuse pour les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Inflammation intestinale aiguë causée par des bactéries dangereuses

Selon le BVL, les résultats montrent une charge élevée sur les cerfs et la viande de ruminants sauvages avec STEC / VTEC. Ces bactéries peuvent provoquer une inflammation intestinale aiguë (EHEC).

Le principal symptôme d'une infection à EHEC est une diarrhée aqueuse (souvent sanglante), généralement accompagnée de crampes abdominales sévères, de fièvre, de nausées et de vomissements.

Les diverses complications peuvent être accompagnées d'une variété d'autres symptômes

En cas d'évolution particulièrement sévère, le développement d'un syndrome dit hémolytique-urémique (SHU), y compris des lésions rénales, pouvant aller jusqu'à une insuffisance rénale, est à risque.

Dans le pire des cas, il y a une défaillance mortelle de plusieurs organes.

Consommation problématique de viande grattée

Le taux de détection des STEC / VTEC dans les échantillons de veau frais et de jeune bœuf n'était que d'environ 6,3 pour cent.

Les taux de contamination plus élevés de la viande de gibier par rapport à la viande d'animaux d'élevage sont probablement liés aux conditions plus difficiles à contrôler dans la production de gibier.

Dans les échantillons de Tatar / Schabefleisch, STEC / VTEC s'est avéré être de 3,5 pour cent. Le tatar est donc un vecteur de transmission de STEC / VTEC à l'homme, ce qui est particulièrement problématique en raison de la consommation crue habituelle de viande grattée.

Les saucisses crues à tartiner sont également une source possible d'infection pour les personnes atteintes de STEC / VTEC: 1,7 pour cent des échantillons examinés étaient positifs pour STEC / VTEC.

Sur le site Web de BVL, les experts fournissent des conseils importants sur l'hygiène alimentaire qui peuvent aider à détruire les agents pathogènes dangereux. (un d)

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Vidéo: Agents pathogènes et maladies infectieuses SVT 2de (Octobre 2020).